Roma; Antik Yemekler ve Yeme Alışkanlıkları.

Roma döneminde hasta ya da çocukken kahvaltı yapmak için şansınız var demektir. Aksi taktirde, beslenmek için biraz beklemeniz gerekir.
Roma kahvaltısı “jentaculum” olarak adlandırılırdı ve güneş doğduktan hemen sonra yapılırdı. Bazen sarımsaklı ya da zeytin ezmeli olmak üzere ekmek, peynir, zeytin, farklı formlarda yulaf ve içmek üzere su bulunurdu. Daha varlıklı ailelerde biraz yumurta, bal, süt ve meyve de eklenirdi.

Öğle yemeğinin adı “prandium”, günün erken zamanlarında yendiğini gösteriyor. Birçok insan için bu, günün ilk öğünüydü. Ekmek, peynir ve biraz sebze içeriyordu. Ekmek şarapla karıştırılıp birlikte de tüketilebilirdi. Daha sonra, İmparatorluk zamanında, birçok insan dışarıda, küçük bar ya da restoranlarda yerdi ( termopolia and tabernae ). Şarap ve sebze ile birlikte kızarmış balık ya da bir çeşit omlet (patinae) tüketirlerdi.

Romalılar akşam yemeklerine “cena” derlerdi ve günün asıl öğünü olarak düşünülürdü. Akşamüzeri ya dagüneş batmak üzereyken yapılırdı. Daha erken dönemlerde, “cena” daha çok farklı bir çeşit zeytinyağlı çorba ve yanında sebze, yumurta, peynir ya da bal içerirdi. Cumhuriyetçi dönemin sonlarında (MÖ. 1. yy civarı) özellikle elitler için daha komplike olmaya başladı. Tipik bir “cena” üç farklı servis içeriyordu:

İlki mezelerin (örneğin istiridye ya da salyangoz) ballı şarap ile (mulsum) servis edildiği “gustatio”.

İkincisinin ismi “prima mensa” ve haşlanmış ya da kızarmış et, farklı soslu yemekler, ve balık içeriyordu.

Sonuncusu ise “secunda mensa” ve bu aşamada meyve ve fazladan şarapla birlikte, farklı türde tatlı ve ikramlar servis edilirdi.

Yeme ve Oturma Adabı
Normal yemekler hızlıca ve alçakgönüllülükle yenirdi. Romalılar ya sandalyede oturur, ya da dışarıda yemek yerken insanlarla karşılıklı otururlardı. “Cena”, “triclinium” denen özel bir odada yenirdi. Burada misafirler özel bir sedire (lectus triclinaris) uzanır, genelde ayakları sedirin dışına çıkacak şekilde sol dirseklerine yaslanırlardı. Bütün bunlar ana masanın (mensa) karşısında olurdu.

Romalılar, iki tip kaşık kullanırlardı – büyük olanın adı “ligula” ve küçük olan ise çatal yerine kullanılan keskin bir arkası olan “cochlear”. Çatal, Roma masalarında nispetem geç bir zamanda, takriben MÖ 3. yy, ilkçağ sonlarında yer aldı.

Her yemekten sonra eller yıkanır ve peçeteye silinirdi. Misafirler genelde kendi kaşık ve peçetelerini kendileri getirirdi. Tüm kemik ve kabuklar olduğu gibi yere atılırdı.

Ekmek
Yalnızca sirkler ve ekmekten hoşlanan Romalılardan şikayet eden Romalı şair Juvenal’i hatırladınız mı? Bu onun zamanı için (MS. 1. yy’ın sonu, 2. yy’ın başı) doğru olabilir, ama kesinlikle erken çağlar için değil. Bu yalnızca Romalıların ilk zamanlar daha cesur ve akıllı olduklarından değil. Aslında ekmeği bilmiyorlardı. Bu şey Roma’ya nispeten geç bir tarihte geldi, MÖ. 3. yy. O zamana kadar genellikle tahıllar kullanılıyordu. En popüler olanlar buğday, özellikle ekmek buğdayı, ve arpaydı. Romalılar bunları genelde lapa formunda yiyorlardı. Ekmek geldiğinde ise, Romalılar farklı unlardan nasıl ekmek yapılacağını öğrendi. Hamura tat vermek için sıklıkla zeytinyağı ya da domuz yağı koyulurdu. Kimyon, biber, susam ve haşhaş gibi baharatlar da oldukça kullanılırdı. Unun elenme biçimine bağlı olarak Romalılar farklı çeşitler de hazırlardı – “panis cibarius”, “panis secundarius”, “panis rusticus”. Ekmek genelde evlerdeki fırınlarda pişirilirdi ama dışarıda da ekmek satan birçok yer vardı.

Meyve ve Sebzeler
Ispanak, patlıcan, domates ya da kırmızı biber ve özellikle patates Roma menülerinde bulunmuyordu çünkü bunlar Avrupa’ya, Amerika’nın keşfi ile girdi. Romalılar, Yunanlarla neredeyse aynı meyve ve sebzeleri yiyordu. Lahana, pırasa, çok popüler olan salatalık ve havuç (şimdiki turuncu havuç değil), pancari kuşkonmaz ve marul. Hindiba ve kereviz de tüketiliyordu. Cumhuriyetin sonlarında yapılan işgallerle büyük bir şans yakaladılar. Diğer mutfakları keşfeden Romalılar, farklı ot ve baharatların kullanımına alıştılar.

Meyveler de taze ve kurutulmuş olarak tüketiliyordu. Popüler meyveler elma, armut, nar, üzüm, hurma, ayva, çilek, erik ve kavundu. Daha sonraları (MÖ. 1. yy sıralarında) kayısıi portakal ve limon da bilinmeye başladı ancak egzotik kabul ediliyorlardı. Romalılar limonla bağdaştırılsa da, limon Roma’da MS. 1. yy’a kadar yetiştirilmiyordu.

Et ve Balık
Arkeolojik bulgulara göre, Roma’da en popüler et domuz etiydi. Hem zengin hem yoksul halk tüketiyordu. Diğer etlerden ise, sığır eti nadiren yeniyordu. Onun yerine kuzu, av hayvanları ve kümes hayvanları daha varlıklı Romalı ailelerin beslenme düzenlerinde yer alıyordu. Pompeii’deki bir tavernanın korunmuş menüsünden anlıyoruz ki et fazlaca reklam edilmiş. Meyhanenin sahibi tavuk, balık, domuz eti ve tavus kuşunu önermiş. Bir fast-food restoranı için fena değil!

Roma halkının her katmanı balık tüketiyordu. “Garum” adlı küçük balılardan ve hatta bazen onların bağırsaklarından yapılan balık sosu, Yunanintan’da olduğundan daha popülerdi. Yalnızca günlük hayatta yemek pişirirken değil, askeriyede zaruri teçhiz olarak da kullanılıyordu.


Yumurta ve Süt Ürünleri
Yumurta Roma beslenme düzeninin önemli bir parçasıydı ve Yunanistan’da olduğundan da sık kullanılırdı. Günün üç öğünü boyunca farklı türde yumurtalar tüketilirdi. Yumurtayı akiam yemeğinde meze olarak kullanmak için yemişlerle ya da farklı tarzda omlet formlarında hazırlanan bazı karmaşık tarifler vardı.

Romalılar, peynir ve peynir üretimini önemserdi. Peynir, günün her öğününde herkes tarafından yerdi ve ordunun diyetinde de yer alırdı. Columella ve Varro gibi yazarlar, Romalıların peynir yapım işlemleriyle ilgili kapsamlı tanımlar yazmışlardır.

Şarap

Antik Roma’da çok çeşitli beyaz ve kırmızı şarap bulunuyordu. Şarap yalnızca içmek için değil, aynı zamanda yemek pişirmede de sık sık kullanılıyordu. Bilinen birçok şarap karışımları vardı: “mulsum” – şarap ve bal, “passum” – kuru üzüm ile, “conditum” – ot karışımlarıyla sıcak servis edilen. İlginç bir karışım ise, savaşçıların içkisi olarak bilinen “posca”. Ekşi şarap ya da sirkenin suyla karıştırılmış, bazen de bal ya da otlar eklenmiş hali. Romalılar aynı zamanda şaraplarını sulandırılmış içerlerdi çünkü aynı Yunanlar gibi onlar da saf şarabın cinnete neden olduğuna inanıyorlardı.